Senin, 29 April 2013
02.17 | 
Diposting oleh
Unknown
PEMERIKSAAN GULA REDUKSI
Gula pereduksi merupakan
golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula
pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi.
Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim,
dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi
yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur
dengan menggunakan pereaksi asam dinitro salisilat/dinitrosalycilic acid (DNS)
pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan,
semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung.
Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu
monosakarida, oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan
polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit monosakarida). Contoh monosakarida
adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh polisakarida adalah
pati, amilum, selulosa, pektin, gum. Karbohidrat sebagai polihidroksi aldehid
atau polihidroksi keton mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa.
Sifat reduktif ini terdapat pada gugus hidroksil atom C nomor 1 untuk aldosa
dan pada atom C nomor 2 untuk ketosa
Ada banyak cara yang dapat
digunakan untuk menentukan kandungan karbohidrat dalam bahan pangan, misalnya
dengan cara kimiawi, fisik, enzimatis, biokimia, maupun kromatografi. Penentuan
kandungan karbohidrat dengan cara kimia didasarkan pada reaksi oksidasi cupri
menjadi cupro. Metode penetapan secara kimia meliputi: luff schoorl ,
munson-walker, lane eynon , nelson-somogy , Oksidasi ferri ,Iodometri
(Sukatiningsih, 2010). Analisa karbohidrat dapat dilakukan terhadap kandungan
total karbohidrat, kandungan total gula, kandungan pati, serat kasar, serat
pangan, dan senyawa pektin. Semua senyawa karbohidrat tersebut dapat menentukan
nilai gizi pangan bahan sumber karbohidrat.
METODE Luff Schoorl
Pada penentuan karbohidrat
dengan metode Luff Schoorl, yang ditentukan bukan Cu2O yang mengendap tapi
dengan menggunakan CuO dalam larutan yang belum direaksikan dengan gula reduksi
(titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan gula reduksi (titrasi sampel).
Penentuannya dengan menggunakan titrasi volumetri. Setelah diketahui selisih
banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan
tabel yang telah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Na2S2O3
dengan banyaknya gula pereduksi. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara
pengukuran yaitu :
1.
Penentuan Cu tereduksi dengan I2
2.
Menggunakan prosedur Lae-Eynon
Metode Luff Schoorl
mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal
ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil
pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.
Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa
yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses
titrasi terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat
oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit
asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut
tereduksi dan membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya
oksidator. I2 bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar
Na2S2O3 sehinga I2 akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam
air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum,
maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini
baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam
penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode
tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%.
Persamaan
reaksinya:
R-COH + 2 CuO → Cu2O (s) + R-COOH (aq)
H2SO4 (aq) + CuO → CuSO4 (aq) + H2O (l)
CuSO4 (aq) + 2 KI (aq) → CuI2 (aq) + K2SO4 (aq)
2 CuI2 ↔ Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3 → Na2S4O6 + NaI
I2 + amilum → Biru
Penetapan sebelum inversi
dilakukan untuk mengetahui jumlah gula pereduksi yang terdapat dalam sampel.
Penetapan inversi lemah dilakukan untuk mengetahui jumlah disakarida yang tidak
bersifat reduksi seperti sukrosa. Penetapan sesudah inversi kuat biasanya
dilakukan untuk menentukan kadar karbohidrat pada poliskarida.
UJI KUALITATIF
Uji Fehling
- Digunakan untuk
menunjukkan adanya karbohidrat pereduksi (monosakarida, laktosa, maltosa, dll)
- Uji positif ditandai
dengan warna merah bata
Uji Iodin
- Digunakan untuk
menunjukkan adanya polisakarida
- Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
- Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
- sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
- Amilum dengan iodine dapat membentuk kompleks biru
- Amilopektin dengan iodin akan memberi warna merah ungu
- sedangkan dengan glikogen dan dekstrin akan membentuk warna merah coklat
Uji Tollens
uji ini dapat
digunakan untuk membedakan senyawa-senyawa yang mengandung gugus karbonil,
-CO-. Senyawa karbonil ini dapat berupa aldehid, -CHO jika gugus karbonilnya
terletak di ujung (atom C nomor 1), dan dapat berupa keton, -CO- jika gugus
karbonil berada di tengah rantai C, atau paling tidak pada atom C nomor 2.
Karena sifat pengoksidasinya lemah, maka tollens tidak dapat mengoksidasi
senyawa keton.
Pereaksi
tollens ini dapat dibuat dari larutan perak nitrat, AgNO3. Mula-mula
larutan ini direaksikan dengan basa kuat, NaOH(aq), kemudian endapan coklat Ag2O
yang terbentuk dilarutkan dengan larutan amonia sehingga membentuk kompleks
perak amoniakal, Ag(NH3)2+(aq).
Langganan:
Postingan (Atom)